障がい者施設の衛生管理
はじめに
感染症や食中毒などの発生が身近になり、皆さんの食品衛生への関心は非常に高くなっているのではないでしょうか。垂坂山ブルーミングハウスの厨房では大量調理施設衛生管理マニュアルに準じた衛生管理を行っています。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、
①原材料受け入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
②加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。）を死滅させること。
③加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものです。
垂坂山ブルーミングハウスのような集団給食施設は、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講ずる必要があります。また、これらを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。
今回は重要管理事項①「原材料の受け入れ・下処理段階における食材の管理」をどのように行っているか説明します。
目次
１.原材料について
２.納入業者の検査結果
３.原材料の納入（検品）
４.生のまま食べる野菜や果物
５.まとめ
１.原材料について
原材料については、品名、仕入れ元の名称、製造者の名称及び賞味期限などロットが確認可能な情報並びに仕入年月日を記録し、１年間保管しています。
２．納入業者の検査結果
納入業者が定期的に実施する微生物検査の結果を提出してもらい、確認しています。たとえば、食品に残留する農薬、飼料添加物又は動物医薬品の成分である物質が残留していないか検査結果を取り寄せています。解凍後そのまま使用できる食材については製造方法と微生物検査の結果を確認しています。
３．原材料の納入（検品）
原材料の納入については厨房職員が立会います。検収室で品質、鮮度、品温、異物の混入を確認し、不良品があった場合は記録に残し、返品・交換した際の記録も残します。品温や納品の数量はデジタルの温度計やはかりの表示があるので、発注量と間違いが無いかどうか確認がしやすいですが、鮮度や品質の確認は、厨房職員の経験に基づいて行われます。色や形、大きさに異常が無いか、触ったときの硬さ、異臭の有無、異物が混入していないかなどで判断しています。痛みやすい原材料は１つ１つ手に取って確認を行います。
４．生のまま食べる野菜や果物
野菜や果物を加熱せずに食べる場合は、タイマーを用いて時間を計りながら、次亜塩素酸ナトリウム溶液と同等の効果を有する電解次亜水で殺菌後、流水ですすぎ洗いをしています。最後のすすぎ洗いは水道水で行っており、この水道水の水質確認は毎日行っています。
５．まとめ
使用する食材や取引先を決めるところから衛生管理は始まっています。年間365日、1日3食提供する垂坂山ブルーミングハウスの厨房は、安全安心な食材を安定して仕入れる必要があります。加熱する食材であっても、薬品等残留物のリスクがあります。様々なリスクを取り除いて、おいしい食事を提供できるよう厨房職員は衛生に関する勉強会を毎月行っています。大きな食中毒の事故や事件が起こるたびにルールが変わるため、柔軟に対応できる体制をこれからも継続していきます。
＜参考・引用＞
大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）
HACCP ハサップ （厚生労働省）
電解次亜水 （一般社団法人 日本電解水協会）