四日市福祉会での献立作成から提供までについて
私は四日市福祉会で管理栄養士をしております。皆さんは福祉施設の食事はどのように考えられ、どのように提供されていると思いますか？それぞれの施設ごとに大切にしていることや、強みは違うと思いますが、どのように献立を立てているのか、どういった調理方法なのか等が気になる方が多いと思いますので、ここでは四日市福祉会の献立作成から提供方法までの流れをお話したいと思います。
目次
１． 献立の作成方法について
２．調理方法について
３．まとめ
１． 献立の作成方法について
まず、四日市福祉会の厨房では、朝食から夕食まで、全ての食事をこの厨房から提供しています。
私たちは、四日市福祉会の給与栄養目標量※1に合わせて、主食、主菜、副菜（温・冷）、果物または汁物といった内容の献立を1年のサイクルメニューで立てています。サイクルメニューと聞くと同じような献立が多いのでは？と思われる方もいるかもしれませんが、サイクルメニューは利用者の方が食事に飽きないように、完全に同じ献立が繰り返されるのではなく、料理の組み合わせを変えて提供することをいいます。私たちは去年より更に利用者の方に喜んでいただける満足度の高い献立にするために、毎日毎食の検食※2や毎月の給食会議※３での支援員の意見、年2回の嗜好調査を行い利用者の方の声を聞きながら毎月の献立を見直し、味付けや彩り、量等の変更をしています。また、旬の食材を使用したり、行事食を提供したりして、利用者の方に食事の楽しみや季節を感じてもらえるように常に心がけて献立作成を行っています。
２． 調理方法について
四日市福祉会の厨房は、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー、温冷配膳車を取り入れています。スチームコンベクションオーブンとは、スチーム装置による蒸気で「蒸し料理」、熱風を対流させるコンベクションオーブンの熱による「焼き料理」ができる多機能の加熱調理機器で、オーブンとスチームを合わせたコンビネーション機能で温度と湿度を調整した調理ができるのが特徴です。 熱と蒸気を利用し、１台で「焼く」「蒸す」の他に「煮る」「茹でる」「炒める」「炊く」「揚げる」などの調理が可能な万能調理器具です。熱風と蒸気の両方を使いながら調理ができるため、食材の水分も失うことなく、食材のうまみも保てて、油も少量でよいので揚げ物でさえもヘルシーに仕上がります。同時にいくつもの調理が可能ですので、100人以上の大量の食事もこの機械一つで出来上がります。また、四日市福祉会の厨房はオール電化ですので、調理もしやすくなっています。スチームコンベクションオーブンで調理をした後、ブラストチラーで冷却します。ブラ
ストチラーとは、加熱調理した料理を熱々のまま、粗熱とり・急速冷却・急速凍結ができる機械です。スチームコンベクションオーブンとブラストチラーを組み合わせて使うことで、風味や安全性を保ちながら、効率よく、食品を調理・冷却することができます。さらに、調理した後の食事を温冷配膳車に入れることによって、保温・保冷をしてくれるので、利用者の方が召し上がる時にも温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、適温で提供することが可能です。これらは、四日市福祉会の厨房の強みです。
３．まとめ
四日市福祉会では、このような流れで食事の提供を行っています。ここは、利用者の方と直接お話をする機会がたくさんあり、その際に｢美味しかったよ｣と言ってもらえることも多いので、すごく嬉しくなりますし、やりがいも感じられます。｢こんなご飯も食べたい｣とリクエストがある時もありますので、そういった声も大切にしながら、献立作成に努めています。今後も利用者の方に喜んでいただける美味しい食事の提供はもちろん、安全安心に食事の提供を行えるように日々、献立作成から調理、提供を心がけていきたいと思います。
※1 利用者の方の必要なエネルギーを計算して出した施設の基準
※2 異物混入や異臭の確認、加熱処理の適切性、味付け、香り、色彩、形態、嗜好に関する配慮の確認
※3 厨房職員や各部署の代表者等が集まり、意見交換を行う場
【参考・引用】
・https://www.galilei.co.jp/fukulabo/lineup/ GALILEI フクラボ
・https://suchikon-tatsujin.jp/ スチコンの達人